Ruta de la tapa "andaluza"

Hacer una ruta de tapas andaluzas sin salir de  Lucena es fácil, por su ubicación como cruce de caminos  su cocina está influenciada por otras que la limitan, como Sevilla, Jaén, Granada y Málaga.

¡la tapa está de moda! caña-tapa 1,50 o caña 1€ tapa 1€ etc...en Andalucía siempre ha estado de moda, de hecho no sabíamos que era una moda sino algo normal. ¿Quien no conoce el pescaito frito malagueño, el salmorejo  Cordobés, los camarones de Cádiz o esas
tapas gigantescas de Granada? pues hoy en el paseo por mis recuerdos os dejo esas y algunas más.

Recuerdo de niña los bares atestados de gente, los olores a esos ricos manjares, los sabores, los ochitos que daban a los más pequeños para que se estuvieran tranquilos un rato (eran unos piquitos de pan con forma de 8 que acompañaban a todas las tapas) y las especialidades que solían tener algunos, como:

Los exquisitos  los boquerones de "El Chato" que eran adobados y luego rebozados en harina y fritos, nadie los ponía igual. 

Otra tapa típica aunque esta proviene de Córdoba son los Caracoles en caldo cuando es la época se consumen cientos de kilos. 

Parece ser que es un alimento que ya cocinaban los árabes que vivían por estos lugares, al menos así lo demuestran unos restos del hallazgo arqueológico descubierto en 1969, en Palma del Río, donde en un antiguo hogar de cenizas sepultado por la erosión , aparecieron pequeños trozos de un plato de cerámica vidriada de reflejos metálicos hoy guardado en el Museo Arqueológico de Córdoba, que, además tenía una inscripción en árabe. Del plato se recuperaron dos terceras partes, mezcladas con huesos de conejo y abudantes cascaras de caracoles pequeños. Se había descubierto un menú real del siglo XI., en el que aparecen los caracoles guisados como menú de excelencia.

En Córdoba por primavera los caracoles son el símbolo gastronómico.

Otra tapa riquísima era la Lengua de ternera en salsa que hacían en "Casa Curro" a veces por lo engorroso de prepararla mi madre me mandaba al bar a comprarla ya hecha (vamos en lo que hoy conocemos como la cocina del tupper, pero bien hecha) 



En cazón en adobo es otra tapa típica andaluza, aunque esta antes se hacía con mero. Las provincias de interior  a pesar de no tener costa, suelen tener muy buenas tapas de pescado por la buena comunicación por carretera, Málaga está a tan solo 92 km. de Lucena.

Las Alcachofas rellenas de jamón serrano, tal como las hacían en Lucena no las he visto en ningún otro lugar incluso he buscado la receta por internet y no aparece, así que esta es autóctona, las solían poner en la mayoría de lo bares pero  recuerdo especialmente las de "Cojonatos". 

Otro plato típico de Lucena y de la provincia es el ya conocido Salmorejo, a base de pan, ajo, vinagre y tomate. Esta es realmente una receta ancestral pues procede de cuando se mezclaban los ingredientes básicos como el pan, el ajo y el agua, en un recetario romano del siglo I llamado "Re Coquinaria" por Apicius ya habla de recetas con pan y vinagre para salsas , los soldados de esa epoca tomaban una bebida a base de vinagre y agua a la cual llamaban posca y donde  se solía mojar pan duro. 

También en la Biblia en el libro de Ruth se menciona: toma pan y mójalo en vinagre. Es evidente que la receta se transforma con la llegada desde america del tomate, el cual hoy es uno de sus ingredientes principales y por supuesto el que le da ese color característico.

Y como no el Flamenquín, rey de la tapa cordobesa, resulta estar disputado por Sevilla y por Jaén donde parece tener su origen, siendo un tal "Manolo" (Manuel Gavilán Mena) de Andujar quien los inventó en el 1.939.
En la zona de Ecija (Sevilla) desde donde dicen llegaron a Córdoba por su próximidad, los rellenan con pimiento rojo y huevo, en otros sitios con queso o chorizo etc., pero los de Córdoba solo llevan jamón serrano. 
En cuanto al tipo de carne originariamente se hacían con escalope de ternera aplastado muy fino, pero buscando formulas más baratas se cambio con el tiempo al filete de lomo de cerdo igualmente aplastado fino o incluso hay quien lo hace con pollo, se ponen en un bol con perejil, ajo picado y zumo de limón dejándolos macerar una media hora, transcurrido este tiempo se envuelven sobre el jamón se rebozan en huevo y pan, se frien y ¡listos!

Hay otras como las tortillas de camarones (Cádiz), ajocoloraó (Almería) berenjenas con miel, los prohibidos chanquetes (casi toda las costa andaluza), ajoblanco (Málaga), rabo de toro (Córdoba), esparragáo (Sevilla) etc...

Fuentes consultadas:
lalaboralcordoba.blogspot.com.es
www.cordobapatrimoniodelahumanidad.com
wikipedia
www.mercadocalabajio.com
www.elsalero.com