Pulpo "á feira"

Plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España, pero que su origen no parece ser el gallego lo cual tiene sus razones de las que hablaré en este post.

Se trata de un plato festivo elaborado con pulpo cocido entero (generalmente en ollas de cobre) que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León) aunque tampoco son de estas ferias de donde proviene su nombre "á feira" La cocción se realiza tradicionalmente por las polbeiras (palabra que designa a las pulperas en gallego) , suele servirse en la actualidad frecuentemente como tapa en algunos lugares con "cachelos" que son patatas cocidas y por supuesto servido en tabla de madera así como los
palillos para pincharlo de este mismo material.

El plato consiste en pulpo limpio de sus vísceras y que es cocido entero durante algún tiempo, con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

¿Y a que se debe que tenga más fama el pulpo en el interior de Galicia especialmente en Orense y no en los pueblos de la costa, cerca del mar de donde se proviene? Parece ser que la culpa la tuvo el pimentón.

A lo largo del siglo XVI el panorama gastronómico europeo cambió como de la noche al día al integrarse en nuestras mesas los productos que poco a poco iban llegando de las Indias, pero la mayor convulsión fue la provocada por una falsa especia obtenida a partir de algunas variedades de chiles molidos, allí conocida como ají, y que además de aderezar y dar picante a los platos, era capaz de conservar los embutidos mejor que la propia pimienta, tanto era así que en España se dió en llamar pimientón o pimentón (interesante historia esta del pimentón si quieres conocerla pincha aquí)

El gran conflicto de como mantener la matanza sin putrefacción, mohos, ni gusanos durante meses, se había superado y la noticia corrió como el fuego por un reguero de pólvora, hasta el punto de que en pocos años ya se habían establecido verdaderas factorías para producir el mágico polvo, que para mas milagro, encima teñía las carnes con un apetecible color rojo cobrizo.

Pero sucedía que esta fabricación quedaba restringida a lugares secos y muy cálidos, ya que el proceso pasaba por el secado de los frutos y así las regiones del norte dependían para sus matanzas de los arrieros que traían el colorado tesoro desde las lejanas tierras extremeñas o murcianas. Pues resulta que uno de esos pueblos de arrieros era el Maragato (del cual pueden conocer más pinchando en Castrillo de los Polvazares), ese pueblo se convirtió en amo del mundo de los transportes, sobre todo entre la costa gallega y la meseta castellana.

En los puertos cargaban pescado salado y seco, como ya hablo en el post mencionado, principalmente lampreas, congrios y pulpo, que llevaban a los pueblos del interior, y de vuelta, para aprovechar el viaje, pues traían aceites de oliva y pimentones, ambos productos esenciales para conservar lomos y chorizos.

Evidentemente los fletes eran largos y complicados de establecer ya que los carros de bueyes tardaban varias semanas en recorrer el largo trayecto, y así ya procuraban las caravanas cruzarse en fechas señaladas y en determinados puntos, donde ya sabían de antemano que se celebraban ferias de ganado, con lo que de paso comerciaban con los parroquianos del lugar. Y son estas ferias las que parece ser dan lugar a su nombre, pues lo arrieros en esos días lo que transportaban, lo que tenían a mano, o sea el pulpo seco que llevaban los carros procedentes de la costa, cocido y aliñado con el pimentón y el aceite que traían los de retorno del sur.

Hoy dia se siguen celebrando ferias donde degustar el rico manjar aunque no todas con el mismo motivo de antaño, como ejemplo la de Carballino, en la provincia de Orense, todos los años el segundo domingo del mes de agosto se celebra la Fiesta del pulpo, declarada de interés turístico internacional; acuden a esta celebración entre 80.000 y 100.000 personas, y se consumen en un solo día alrededor de los 50.000 Kg de pulpo a la gallega.

Feria del pulpo en Celanova ( Orense)

Es venerado en el Camino de Santiago. "deseando llegar a Mélide para probarlo”, pues ya algunos compañeros peregrinos me habían hablado del mejor pulpo de Galicia que se comía en el interior. A tres etapas del sepulcro del Apóstol se encuentra el municipio de Mélide donde, según el blog de expertos del Camino a Compostela, se haya "el templo del pulpo, de la gastronomía gallega".

La Pulpería Ezequiel abrió sus puertas por vez primera en el año 1960. El matrimonio compuesto por Ezequiel y Mercedes vendía el pulpo los días de feria tras cocerlo en los enormes calderos de cobre en la propia calle. La hija y el yerno de Ezequiel regentan la pulpería en la que venden más de 150 kilos de pulpo cada jornada, un día bueno pueden llegar a cocer 400 kilos de pulpo. Tienen otras cosas pero lo que más se vende es el pulpo, con pan y vino (a ser posible Ribeiro tinto), luego debe acompañarse con un buen café de 'pota' y un licor que permita seguir el "camino" tal como nos indicaron en el lugar.

Pulpería Ezaquiel

Fuentes:

Wikipedia

Enciclopediagastronomica.es

Diario El Mundo