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martes, 11 de abril de 2017

Ruta de los Pestiños

Pestiños, la forma más típica
Ya huele a incienso, cera, a azahar y a repostería típica de Semana Santa. Aromas que me trasladan a mi niñez en el pueblo.

Dulces que se realizan en casa, en familia, de postre en los restaurantes o que abarrotan las vitrinas de las
pastelerías; como las torrijas, leche frita, pestiños, borrachuelos, flores o la mona de pascua.

Aunque el rey es el "pestiño" en el cual me voy a centrar para realizar esta ruta.

No va a ser una ruta fácil pues incluso dentro de la misma provincia hay diferentes recetas, pero claro hay que tener en cuenta que ni siquiera su origen está totalmente claro.

Los pestiños son unos pastelitos que constituyen un dulce modesto y barato, en origen hecho simplemente con una masa de harina y algo de aceite que se fríe en pequeñas porciones en aceite y luego se baña en miel. Su receta se ha ido enriqueciendo y hay diversas variantes, de modo que a la masa que se fríe se le incorpora vino blanco y diversos productos aromatizantes así como naranja o limón, canela y hierbas diversas.

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Etimológicamente del latín prestiño (¡vaya! pues no lo pronunciaban mal algunas personas mayores de mi pueblo) desde 1.550 "especie de buñuelo" ya en el s. XIX pasa a denominarse pestiño por influjo de pisto, ant. prestinh "panadería cuarto donde se hace el pan y los pasteles", latín vulgar pistrinium derivado de pistrinum (producto de panadería , producto de molienda). Hay constancia que en las Saturnales, los romanos solían tomar unos dulces similares, estas fiestas coincidían con nuestros carnavales por eso en algunas zonas del país es típico tomarlos por esas fechas.


Pestiño marroquí Chebbakia

El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Mientras que el pestiño suele prepararse en fechas navideñas o durante la Semana Santa, la shebbakiyya se consume con frecuencia durante el mes de ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno.

En cambio es con la repostería Sefardí que tiene más similitudes. En su cocina frutas de sartén (masas con harina fritas) existen muchas recetas similares, donde utilizan con frecuencia la miel ( puesto que el cultivo de la caña de azúcar lo introdujeron en la península los árabes), la canela o el clavo y que solían tomar en la Pascua judía.


Francisco Delicado (clérigo y escritor andaluz del Renacimiento) lo menciona por primera vez con el nombre que tiene hoy día, en un párrafo de su obra la Lozana Andaluza donde retrata lo más entrañable de la cocina hispanojudía e hispanoárabe remansada en las costumbres del pueblo jienense y cordobés de aquel tiempo:
Pues, adobado ¿no hacía? Sobre que cuantos traperos había en la cal de la Hería querían probarlo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. ¡Y qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d'esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino, col murciana con alcaravea. Y olla rebosada no la comía tal ninguna barba. Pues ¿boronía no sabía hacer? ¡Por maravilla! Y cazuela de berenjenas, mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico y saborcico de vinagre: ésta hacía yo sin que me la vezasen . Rellenos, cuajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón ceutí. Y cazuelas de pescado cecial con oruga y cazuelas moriscas por maravilla y de otros pescados que sería luengo de contar.

Aunque debido a su origen está más extendido por Andalucía, hoy día el pestiño se puede encontrar en casi toda España, como he comentado antes hay algunas diferencias pero los ingredientes básicos y comunes son los mismos: harina, aceite, azúcar/miel y especias.

Voy a comenzar con la de mi tierra Lucena, con la receta de mi madre, a partir de aquí veremos las diferencias en cuanto a ingredientes y formas.



Ingredientes:
500 gr. de harina
250 ml. de vino blanco montilla-moriles
130 ml. de Aceite de Oliva Virgen
50 gr. de matalauva (Pimpinella anisum; anís, anís verde o matalahúga)
1 cascara naranja
Aceite de Oliva Virgen Extra (para freír)
Sal
Azúcar y canela para decorar
Elaboración:
Ponemos el aceite en una sartén junto con la piel del limón, freímos hasta que esté dorada apartamos del fuego, esperamos que temple un poco y añadimos la cucharada de matalahúva, dejamos que enfrié. Retiramos la piel de limón.
Una vez frío en un bol grande hacemos un volcán con la harina y añadimos el aceite con la matalahúva, empezamos a mezclar y en el momento que veamos que la masa no humedece mas vamos añadiendo vino hasta que la masa este manejable para hacer una bolita y se pueda dar forma con los dedos, sacamos del bol y amasamos en la mesa, es una masa muy trabajada.
Cuando ya tengamos la masa, hacemos dos bolitas y estirar las con los dedos y la freímos en aceite de oliva para ver cómo nos queda el pestiño, si vemos que queda muy duro añadimos algo más de vino y lo contrario mas harina.
Hacemos bolitas pequeñas con la masa y estiramos con los dedos apretando para que se formen tres crestas.
Antes que enfríen del todo los emborrizaremos en la mezcla de azúcar con canela.
En este vídeo se puede ver la elaboración de otra receta cordobesa y como se hace la típica forma que se le da en esta zona.




Esta forma se suele hacer en la zona de Cádiz, Huelva y algunos pueblos de Sevilla.

Otro andaluz pero con una forma y receta sencillas.

Pestiños de extremadura
En la zona de Extremadura también podéis encontrarlos en diferentes versiones en Miajadas Culinae muestran dos de ellas.

Esta es una de las recetas de los pestiños en Extremadura, donde quizás por ser una zona que se dedica a la cría del cerdo, añaden la manteca, desde luego es obvio que se trata de una evolución de la receta puesto que ninguna de las culturas árabe ni judía toman cerdo.

250 gramos de manteca de cerdo1 vaso de zumo de Naranja1 vaso de aguardienteDos puñados de Matalahúga y Ajonjolí1 cucharadita de levadura1 kilo aproximadamente de harina

Estos pestiños de forma tradicional y sabor igualitos que los de mi madre, los hacen en la Panadería del Mercado, junto al mercado central de Alicante .

Pestiños de Alicante

En la zona de Castilla son de tamaño un poco más grandes, aunque mantienen la receta tradicional con el aceite de oliva y la miel.


Alcázar de San Juan



Madrid


Receta de pestiños Toledanos:
Ingredientes500 gr. de harina50 gr. de manteca de cerdo1/4 l de vino blanco3 dl. de aceiteMielSal 
PreparaciónSe hace una masa en forma de volcán con la harina, el vino blanco, el aceite y la sal. A continuación, se forman bolas con la masa y se estiran con el rodillo. Se moldean con los dedos y se fríen en abundante aceite muy caliente. Una vez fritos, se escurren y se bañan en miel.
Pero en esta zona el pestiño tiene una gran competidora que es la Flor, típica también en Semana Santa. Los ingredientes muy similares y también frita.


Flor de cuaresma típica de la Mancha.



Pestiños de Cantabría

Ingredientes
8 cs aceite de oliva aceite girasol (fritura)
8 cs vino blanco de la nava (solera)
15 gr anises
400 gr harina repostería
250 gr miel mil flores de Cantabria
cáscara limón/naranja pizca sal


Orejas de carnaval o pestiños de aire gallegos.


Para rizar el rizo, aquí una propuesta novedosa del pestiño, la que hacen en El Sainete en el barrio de la Latina en Madrid.


Pestiños de la nueva cocina

Esto ha sido solo una muestra de la variedad de pestiños que existe en nuestro país. 

Puedes comentar que te ha parecido, o contarnos tu propia receta.

Referencias:
- La Lozana Andaluza , pag. 19 ( Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes).
- Breve diccionario etimológico, pag. 461 de Joan Corominas filólogo (1905-1997)
- Wikipedia

Enlances
-miajadasculinae.blogspot

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