La cocina de Caza

Exquisito ciervo estofado en El Vínculo de Orgaz

Como ya he comentado en mi post de Los Yebenes en esta zona es tradicional la caza y por tanto estas carnes están presentes en su cocina además de su tradición manchega.Igual se escabecha una perdiz, que se adoba un solomillo de corzo; igual se prensa la uva airén, que se endulza la leche de cabra con rica miel de romero. Valen tanto las trufas, como la pasta de almendra; tanto el pichón casero, como la dulce carne de jabalí. La base es manchega, pero la gracia la ponen los Montes; a
veces, sólo el aceite cornicabra cambia el plato. Ajoarriero, sopa de gloria, gachas con picadillo de venao, gazpacho monteño, olla de pastor, bollos sopas, ciervo estofado, jabalí asado con bellotas, fritanga..., que más da, se llaman igual o parecido, pero, ¡saben tan distintos!. Los Yébenes, como villa fronteriza que es, se apropia de lo bueno que da cada tierra y lo aplica en los fogones. Ocurre en las casas, pero ocurre también en los establecimientos públicos. Otros pueblos de la zona como Orgaz, Mora, Sonseca, Marjaliza se encuentran dentro de la ruta del venado y otras carnes de caza.

Pero hay otras zonas en España donde las carnes de caza son  protagonistas, como en Cazorla, Cáceres, Cantabría donde una vez lo comí en salsa de grosellas que estaba para "chuparse los dedos", Andalucía

El venado está ampliamente disponible en los supermercados europeos durante la temporada de caza tradicional (de octubre a diciembre), a pesar de que se exige una inspección previa en toda la Unión Europea. Los principales cortes comercializados en este mercado son los procedentes de la espalda y la pierna. También se puede encontrar cortada para estofado, incluso congelada. Además, hay algunos mataderos donde se sacrifican ciervos de granja.

El venado puede comerse en filetes, turnedós, asados, salchichas, en cecina o picado. Tiene un sabor parecido a la ternera su textura más fina y  más magra que los cortes equivalentes de ternera. A veces se consumen también las asaduras, pero no se las llama "venado" sino que se prefiere el término "ciervo" (como en el pastel de ciervo).

El venado tiene menos calorías, colesterol y grasa que la mayoría de los cortes de ternera, cerdo y cordero, aproximadamente unas 112 kcal por cada 100 g, y es una fuente práctica de los siguiente micronutrientes: niacina, potasio, fósforo, hierro, selenio y zinc.

Referencias:

Web del Ayuntamiento de los Yébenes
Wikipedia
www.dmedicina.com
Youtube